Seguire la stagionalità degli alimenti è fondamentale per il nostro benessere psico-fisico, la natura infatti ci offre sempre i prodotti adatti al momento giusto, come ortaggi e frutta ricchi di vitamina C: in inverno per alzare le difese immunitarie e in estate per contrastare le perdite di liquidi. Ecco perché è bene controllare attentamente i menù proposti dai ristoratori.
Di seguito una carrellata di ingredienti di stagione proposti in alcune tappe del gusto sparse nelle diverse regioni d’Italia che, secondo noi, curano il season food.
LOMBARDIA
Lo chef Luca Natalini è in prima linea per la Cucina di Mercato, la sua esperienza di cooking class sostenibile “Take me to the Market” vuole infatti rimarcare il valore della spesa quotidiana di qualità in nome della disponibilità della materia prima, valorizzata attraverso sostenibilità ed economia circolare. Per quest’estate, lo chef propone piatti semplici ma che colpiscono la vista oltre che il palato, come la Triglia alla brace e verdure di stagione tra cui i finferli.
Le melanzane sono un ingrediente incredibile da portare in tavola, soprattutto se protagoniste di ricette della tradizione. Gli chef Antonella Ricci, Vinod Sookar e Francesco Bordone prediligono la parmigiana di melanzane, piatto legato alla tradizione pugliese, immancabile in tutte le case nel periodo estivo. Ricci Osteria la propone con delle cocotte di porcellana, riempite di sugo preparato con il pomodoro di Manduria e dell’ottima provola affumicata.
Tra i piatti storici più richiesti dai clienti di Stendhal Milano – ristorante nel cuore di Brera – tradizionalmente contemporaneo, custode della storia meneghina e delle atmosfere di fine ‘800, ci sono i fiori di zucca. Ripieni di ricotta e pesto alla genovese, i fiori di zucca sono squisiti e morbidissimi al palato.
Ba Restaurant, ristorante di Marco Liu, che propone l’autentica tradizione cantonese reinterpretata, per l’estate 2024 ha tra i piatti di punta l’Astice sale e pepe. Fritto con fecola di patate e saltato nel wok con mix di spezie e verdure a dadini, l’Astice firmata Ba Restaurant è un piatto perfetto per le serate estive; ricco di sapori vivaci, ma freschi, dove la delicatezza dell’astice si fonde con la croccantezza della tempura.
SARDEGNA
Da profondo conoscitore del mondo ittico ed esperto nella lavorazione della materia prima, lo chef Roberto Pisano, Ambasciatore del Gusto 2024, nel suo ristorante La Spigola, eletto quest’anno miglior Beach Restaurant ai Cà Maiol Award, propone piatti di pesce fresco locale con verdurine biologiche del suo orto, una coccola squisita all’insegna della leggerezza: “Ricciola con salsa alle erbette dell’orto, fondo bruno vegetale e lattughino brasato”.
LIGURIA
Situato all’interno del piccolo borgo di Calice Ligure nel savonese,il ristorante AL3 della Famiglia Volpe-Caneto è un meraviglioso esempio di cucina radicata nella tradizionale ma al tempo stesso aperta alla modernità. Ecco che per questa estate la chef patron Rosalba Caneto propone un dessert con l’ingrediente estivo per eccellenza, il pomodoro, ricco di vitamina C ed antiossidanti: “Panna cotta al pomodoro, gel di basilico e aceto balsamico”.
PUGLIA
Situato a Peschici, suggestivo borgo del Gargano, sulla marina di fianco al porticciolo, Eden è l’approdo ideale per chi desidera vivere l’esperienza di mangiare in riva al mare, in un’atmosfera rilassata e conviviale, dove l’eco delle onde e il profumo della brezza marina esaltano i piaceri del gusto. Lo chef e patron Angelo Costante predilige la realizzazione di piatti con al massimo tre o quattro ingredienti, tutti stagionali e del territorio, come il polpo crudo “arricciato”, vinaigrette agli odori garganici, peperone, sedano e sponsale. Gli abbinamenti sono ispirati a un piatto che preparava Rocco, il padre di chef Angelo Costante: “Quando ci portavano i polpi freschi, il più piccolo lo mangiavamo così”.
SICILIA
Soprannominato “il cuoco delle due Sicilie”, chef Accursio Craparo, figlio di contadini, propone da sempre una filosofia di cucina “zero sprechi” fortemente ispirata alle suggestioni dell’infanzia e all’esperienze che lo hanno portato a viaggiare tra la Sicilia dell’ovest e quella dell’est. La sua ricetta d’agosto, nel pieno rispetto della stagionalità, è “Fish & Fruit”, ovvero anguria e ricci di mare, proposta del menù degustazione 8 portate “Esplorazione”, un viaggio fuori dai confini siciliani alla scoperta di nuovi linguaggi e tecniche culinarie.
Per l’estate lo chef palermitano Tony Lo Coco – presidente dell’Associazione Le Soste di Ulisse – rende omaggio alla tradizione culinaria nativa con una rivisitazione estiva dei tipici “ Anelletti al forno”: anelletti con ragù di pesce, salsa di uova di pesce San Pietro, cialda croccante di pasta e besciamella acida, con zenzero e limone verdello.
“E’ un uno dei piatti maggiormente rappresentativi della cucina palermitana, che mi riporta ai ricordi d’infanzia quando mia nonna, la mattina molto presto, preparava questo timballo per le nostre gite al mare o in montagna”.
Credits: le foto sono state fornite dal Press Office
