Fondata nel 1969 e situata in via Benvenuto Cellini 3, a pochi passi da Piazza Cinque Giornate, “La Baia” è la pizzeria di riferimento per i milanesi, famosa per la pizza sottile e croccante, la pizza con due gusti, e la lavorazione a fasi. Il leggero impasto a lievitazione biologica viene realizzato nella stessa maniera da cinquant’anni. Ogni pizza viene stesa a mano da Leo Matarrese, da 41 anni il pizzaiolodel locale, con la maggior parte degli ingredienti aggiunti a crudo per esaltare gli aromi e la qualità delle ricercate materie prime.

La Baia dal 1969 è l’unica pizzeria milanese che da più cinquant’anni ha la stessa insegna e utilizza la stessa ricetta per l’impasto.

La proprietaria è Sabrina Longhi, figlia di Laura e Paolo Longhi che hanno aperto la pizzeria con l’obiettivo di offrire cibi originali dalla qualità eccellente e accogliere i clienti con calore e attenzione. Nel corso di questi lunghi anni, La Baia è diventata famosa per la pizza, seguendo la ricetta segreta tramandata da Paolo Longhi, preparata con l’impasto artigianale che rende la pizza altamente digeribile anche se in menù sono proposti anche altri piatti.

Sabrina, qual è il segreto di Pizzeria La Baia visto che dal 1969 c’è la stessa proprietà e la stessa insegna?

Il passo generazionale perché in sostanza io ho continuato a portare avanti la struttura mantenendo lo stesso standard qualitativo e la stessa accoglienza familiare in tutti questi anni anche con lo stesso staff (il pizzaiolo è con noi da 42 anni) e il mio intento in tutti questi anni è stato quello di mantenere salde le nostre tradizioni, il nostro genere di pizza e i gusti che da sempre ci hanno caratterizzato, implementando contemporaneamente con prodotti nuovi e piatti up to date che seguissero le tendenze e i nuovi regimi alimentari.

Lo stesso è valso anche per gli ambienti che ciclicamente rinnoviamo tenendo, quasi per scaramanzia, alcuni elementi di arredo sempre uguali (che restauriamo con regolarità) per mantenere quell’atmosfera sempre inalterata e far sì che il cliente anche dopo anni ritrovi la “casa” che ricordava.

Quanto conta la tradizione nella cucina italiana?

Conta moltissimo! I clienti stranieri quando vengono cercano i nostri piatti tipici ed intramontabili da qualsiasi parte essi provengano. Far trovare a loro lo spritz, la pizza margherita e gli spaghetti davvero di qualità rende la loro esperienza unica ed indimenticabile; ma lo stesso vale per noi “milanesi” e “italiani” che per quanto siamo sempre curiosi di provare nuovi piatti e nuove cucine finiamo con il tornare sempre nel posto dove siamo cresciuti, ri-mangiando lo stesso piatto, perché questo ci fa sentire la forza delle nostre radici ed è così che noi della Baia dal 1969 siamo diventati preziosi per tante famiglie che nel ritornare da noi e ritrovando gli stessi sapori e le loro certezze.

Quali saggezze suo padre le ha insegnato?

Mio padre mi ha trasmesso tutto quello che so: prima di tutto la ricetta dell’impasto che da sempre è rimasta nelle mani della mia famiglia, poi l’accuratezza nello scegliere le materie prime, l’arte di dirigere una squadra forte e coesa, la capacità di tenere saldi i propri valori e allo stesso tempo la forza di creare sempre cose nuove …lui è davvero appassionato ed è stato capace di trasmettermi il vero culto del cibo.

L’unica cosa che non mi ha insegnato lui è la capacità di relazione con il pubblico perché è abbastanza burbero,  ma su quello ha contribuito molto la mamma veneziana.

Pizza Baia

Le pizze e i calzoni

Ogni giorno, in base all’umidità, all’impasto viene aggiunto un goccio di lievito di birra e fatto lievitare per 12 ore. Nel frattempo, si passa a mano il pomodoro pelato. Ciascuna pizza è preparata con cura per soddisfare le esigenze della clientela. Le più amate sono la Pizza con Due Gusti, che permette di scegliere due gusti a piacere sulla stessa pizza, e la Padellino, versione croccante della pizza in teglia, che lievita otto ore in più rispetto all’impasto abituale. Spicca inoltre la Pizza Brasiliana che simpaticamente viene chiamata Pizza Sorbetto perché si lascia mangiare anche a fine pasto o a tarda sera.

In menù ci sono 4 varianti di chiusure: il Calzone classico e Bermuda lavorato con la piegatura classica realizzata dopo la stesura alla milanese;  Lo Sfilatino, chiuso a portafoglio che riproduce l’aspetto tipico della baguette francese, ripieno di formaggi e ricoperto  da salumi freschi affettati al momento; Il Fagotto, con al suo interno i formaggi freschi gratinati nel forno a legna e terminata la cottura, viene aperto, farcito con verdure fresche e ricoperto di salumi affettati al momento; infine il Club Sandwich: una divertente rivisitazione del tipico panino che si gusta negli hotel a 5 stelle, lavorato con la piegatura a ventaglio che crea una sfoglia croccante per garantire un’esperienza gustativa uniforme.

L’unicità de La Baia sta nell’ottenere dallo stesso impasto ben quattro tipologie di lavorazioni, impossibili da replicare: Partenopea, con la stesura tipica del Sud Italia, morbida, soffice e con il bordo alto; Classica alla milanese, cioè sottile, croccante e friabile, con il bordo appena accennato; Padellino (stesa all’interno del padellino); a Petalo: tipicamente senza mozzarella, molto estesa e molto sottile, come un petalo di rosa.

Le parole d’ordine della cucina sono semplicità e qualità. Oltre le pizze, in menù sono presenti alcuni piatti, che riprendono lo stile della casa.

Credits: le foto sono state fornite dal Press Office